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Sobre la avenida Scalabrini Ortiz se puede encontrar más de un restaurante árabe.
Hay algunos con show para adultos, con danza de los siete velos incluida, otros con comidas fusión árabe-argentina, algunos con platos tradicionales con mucho picante y otros argetinizados con apenas unas pizcas de comino y pimentón, para adornar.
Pero hay uno que sobresale del resto, no es por su diseño, ni decoración, es más, de la simple fachada con escasos detalles moros en las ventanas, lo único que resalta es una pequeña pizarra, escrita a mano, que dice tres simples palabras: “Hoy Lahmashin Danzarinas”. Al principio todo cliente se confunde con las empanadas que bailaban en los semáforos. Pero lejos de esa vulgaridad publicitaria se encuentra el secreto de esta especialidad de la casa.
Al entrar al restaurante la sensación es extraña.
Hay una suave música ambiental y todos y cada uno de los clientes están bailando. No me refiero a una gran destreza, con acrobacias, sino a pequeños movimientos, casi gestos con sus hombros, sus caderas, su cuello. Movimientos casi imperceptibles, pero sin lugar a dudas, algo fuera de lo común. Lejos de los que haría un comensal de cualquier otro restaurante, quien apenas hace un gesto para pedir un café o la cuenta.
Lo más extraordinario es que si mirás con detalle, podés encontrar el patrón en el que todos los movimientos coordinan. Es fascinante.
Algunos piensan que se debe a la música, como si fuera algo hipnótico, sin embargo hay quienes cuentan que han visto clientes danzando un día que el equipo de música estaba averiado. Por tanto la teoría de la música fue refutada. Otros piensan que se debe a un efecto dominó, algo así como lo que pasa con un bostezo, que cuando uno empieza, otro le sigue, y el otro le vuelve a seguir.
La teoría más fuerte de todas es la que dice, que la culpable de esta danza casi involuntaria, no es ni más ni menos que la receta de Khawala.
Khawala, está dentro de la cocina y es la encargada de todos los platos del pequeño restaurante. Sin embargo ella dice que no es cocinera. Ella, como su nombre lo indica, nació para dedicarse a la danza. De su pequeña valija de cuando vino a la Argentina sólo guarda el deseo de ver un pingüino, que según le dijeron había por todos lados en la región (típico error del extranjero que cree que Argentina es todo Patagonia y Puerto Madryn para ser más específico) una foto de su grupo de danza de la escuela, su caderín preferido y algún que otro velo. Dicen que a veces aún hoy lo usa para cocinar.
Ella ya no baila, aunque lo lleva en la sangre y no hace falta ser un experto en danza árabe para darse cuenta que ella cocina de una manera diferente a las demás.
Ya sea con o sin velo, siempre que tiene que preparar su especialidad, comienza el mismo ritual:
Coloca cebolla cortada en pequeños trozos en la sartén con un balanceo, un sutíl movimiento básico de caderas, notando como el peso se desplaza de un pie al otro.
El fuego hace lo suyo. El puré de tomates entra con un cambio de peso con un twist, el cual mantiene de forma contínua para revolver a ritmo.
Luego es tiempo del limón. Se corta y se estruja haciendo golpes de cadera en los tres primeros tiempos del compás y un silencio en el cuarto. El primero delante, el segundo al lado y el tercero atrás y girando de una posición a la otra. Sin olvidarse acompañar con la cabeza para darle más intensidad. Repite este movimiento para colocar el azúcar, el ketchup y los condimentos.
Cuando la cebolla está cocida, la saca del fuego y una vez que la mezcla este fría, agrega la carne, acercándose a la sartén con un tímido camello. Luego haciendo ochos con la cadera revuelve la mezcla. Esto lo hace con energía, para que no se hagan grumos. (el fuego sigue apagado)
Extiende la masa levada con un movimiento de basculación, doblando las rodillas, ganando distancia hacia delante y nunca forzando la espalda hacia atrás. Hace pequeños bollos con la masa, los pasa por harina, los deja levar y luego pasándolos por aceite los estira. Los coloca sobre una fuente de horno con mucho aceite, esparcido previamente dando un pequeño salto hacia delante.
Luego agrega, sobre cada bollo, un poco de relleno, algunos los deja abiertos y otros los cierra en forma de triángulo. Los mete en el horno y lo cierra con un doble golpe de cadera.
Cada movimiento coordina con el siguiente, cada pausa, cada giro, gracia es la palabra que define esta verdadera coreografía culinaria.
Un espectáculo digno de ver, sin embargo según ella, ya no está en edad para la danza y en el fondo nadie quiere ver a una vieja bailando. Para eso que vayan al restaurante de la otra esquina y que no se olviden de dejar propina en sus caderas.
Es por eso que Khawala no deja que nadie entre en su cocina, y mucho menos con una cámara, sin embargo, el espectáculo mayor está en el salón, un espectáculo del que todos los clientes son protagonistas.
Ella misma desafía hasta al más reacio al baile a que pruebe una de sus Lahmashin e intente dejar sus caderas clavadas a la silla.
Quien acepte el desafío, sólo tiene que ir por Scalabrini Ortiz y estar atento a que salga alguien caminando a paso largo y con estilo.
Ese es el restaurante de Khawala.
Arte: Valeria Neumann
