La niña que nació de un guiso. (Versión verso.)

Una madre que procrear no podía,
dejar de llorar decidió un día.
Pues manos a la obra pondría,
y en una cacerola lo cocería.

Puso todos y más algún ingrediente,
sin saber que amor y cariño era suficiente.
El guiso comenzó siendo guiso,
y terminó convirtiéndose en hijo.

Abundan niños con antojos en lugar de cara,
pero este caso al revés sería,
pues la madre que una hija deseara,
una tarta con cara de niña tendría.

Niña Tarta la llamarían,
pues aspecto de eso tenía.
sin importar que el destino quiso,
que ella naciera de un simple guiso.

En la playa mal la pasaba.
Sola, y triste siempre jugaba.
Si algún perro astuto se acercaba,
era por el olor a tarta recalentada.

Niña Tarta entró a la escuela,
de amigas nuevas se rodeaba,
ninguna flaca ni esbelta,
sino gordinflonas en manada.

Y resultó su grupo más cercano,
ser del cuento el villano.
Una excursión al zoológico sería,
de donde la Niña Tarta jamás volvería.

Ninguno de sus compañeros faltaba
cuando de probar la tarta se trataba.
Ignacio impaciente, fue el primero,
en tomar coraje y comer un trozo.
El comentario fue cruel y certero,
¨Nunca comí algo tan sabroso.¨

Uno a uno probarían,
el sabor a tarta prohibida.
Ya frente a la jaula del gorila,
ni la mitad de niña había.

Se oyó decir entre la jauría,
que media niña, sospechas daría.
Piedad, lloró la Niña a su amiga Paula.
Era tarde, ya yacía dentro de la jaula.




Aclaración: esta historia fue altamente influenciada por el libro: La melancólica muerte del niño ostra y otras historias, de Tim Burton, que se lo recomendamos mucho mucho.




Ilustración: Bruna Guerreiro.

Ñoqui Sindicalista.

Compañeros!

Yo, como ustedes, soy un ñoqui y estoy harto. Harto de los rituales. Sé, de facto, que no soy el único en esta condición. Hay varios como yo, muchos aquí presentes. Es hora de levantarnos en contra del dictador que proclamó tantas leyes para con los de nuestra clase y de sus seguidores.
Creen que no podemos contra ellos, que no somos capaces de tener la fuerza suficiente. Yo digo que: Unidos podemos. Es sólo dejarnos hervir un poco más y van a ver cuán unidos podemos ser. Por eso proclamo que sea inminente la formación de la UÑER, la Unión de Ñoquis En contra de Rituales. Organismo que luchará por varias causas. Como ser, el 29.

Lejos de ser desagradecidos, hay que admitir que cuando ese día llega, sentimos cierto prestigio. Además no todos los platos tienen su día. Somos concientes que hay casos
mucho peores, como el de nuestro viejo y querido locro, que tiene nada más que un día de gloria al año. De todas maneras, ya bastante tenemos con nuestra proclama, como para andar defendiendo causas ajenas.Es tiempo que nos revelemos contra esta fecha que nos encasilla. Que nos deja relegados al final de cada mes. Esto sin ni siquiera hablar del mes de Febrero, al cual esperamos como si fuera un mundial fútbol, una vez cada cuatro años.Esta desvalorización es una muestra de ingratitud, una desvalorización, como tantas otras.

Es que no se dan cuenta que somos uno de los platos más nobles, que siempre estamos dispuesto. A los hechos me remito compañeros: Un fideo te tarda de 8 a 10 minutos después de hervido, unos ravioles de 5 a 8. En cambio nosotros, es sólo meternos en el agua que ahí estamos, flotando. Qué digo flotando?! Saltando para que nos pesquen y nos sirvan. Creo fehacientemente que somos la opción ideal para el soltero que no sabe que cocinar. También para la madre ejecutiva que no tiene tiempo de andar con recetas elaboradas. Ñoquis, manteca y queso. ¿Quién se resiste a un plato así?

Otra situación inentendible a tratar: ¿Qué es esa historia de ponernos plata? ¿Acaso no somos los suficientemente apetitosos, que tienen que andar pagando para que nos coman? Haciendo números en el aire, multiplicando un promedio de 2 pesos por plato de cada argentino una vez al mes, en los últimos años deben ser millones los que se gastaron. ¿Por qué no utilizar ese dinero para otra cosa? Para producir más y mejores salsas por ejemplo.Para comprar un espacio más prestigioso del menú y de esta manera llegar a lo más alto del listado de pastas.

Continuo enumerando compañeros y pregunto, ¿por qué no hablar de la moda de no pasarnos el tenedor? De esa tendencia que dice que un pequeño cubo de masa se puede llamar ñoqui. De ninguna manera señores! Ya lo dijo el prestigioso cirujano plástico especialista en senos Vladimiro Gutierrez: ¨El secreto está en la forma.¨ No me refiero tanto a las canaletas, que son más de pinta que otra cosa. Pero me refiero al huequito que se hace dentro del rulo. Ese huequito lleno de salsa, es como un bombón con sorpresa en forma de sabor, que explota en la boca.

Esta situación no da para más amigos. Es como una olla a presión en la que estamos metidos.Propongo que convoquemos a una asamblea extraordinaria y votemos para que hoy, 28 de noviembre del 2008 sea el día en que el ñoqui dejó de ser un ritual caprichoso y proclamó su igualdad ante el pueblo gastronómico.

Me llena de esperanza verlos aquí reunidos a todos, desde clásicos de papa, hasta los modernos coloridos de remolacha, pasando por saborizados y los soufflé.

Les garantizo que luchando, podemos lograr que quieran tenernos en su plato sin mirar el almanaque. Y por sobre todas las cosas, sin coimas de por medio.

Me despido, no sin antes agradecer a todos los presentes y desear mucho queso rallado para todo el mundo.

Y recuerden compañeros: Juntos, somos una masa!

Ilustración: Bruna Guerreiro.

Que no quede en un Blog: Muestra+Fiesta

El viernes 28 de noviembre los esperamos en Espacio Giesso donde tendremos un espacio especial para "Que no quede en picada".

Se trata de una muestra, donde se expodrán los trabajos publicados por nuestro blog amigo Off.
Off, es creada y realizada mes a mes por Gabi Marin desde La Toscana, Italia, donde muestra no sólo diferentes disciplinas artísticas, sino también diferentes costumbres y maneras de vivir. Se mostrarán en vivo los trabajos presentados on line en sus diferentes secciones durante casi dos años.
Comenzará a las 21 y contará con exhibiciones de pinturas, dibujos, música en vivo, animaciones, escritos y, quién dice, tal vez luego del toque de queda terminemos danzando en medio de esta puesta en escena cultural.

Los esperamos!
Dani y Juan

[ PARA AGENDAR ]
Qué: Off en vivo
Cuándo: Viernes 28 de Noviembre. 21 hs.
Dónde: Cochabamba 360, San Telmo, Buenos Aires, Argentina.
Datos importantes: Entrada sin cargo.
Qué se verá, escuchará, degustará, sentirá en la muestra: www.off-montepulciano.blogspot.com

Dulce despegar.

Miraba por la ventana. Estaba en unos de esos días en que cualquier cosa que pasa es buen motivo para reflexionar. Sacar conclusiones. Ir y venir de pasado a presente, ir y volver de futuro a presente. El cotidiano juego de la mente.
Sentía fuerte, algo le faltaba, extrañaba algo que en realidad nunca había llegado a tener.
El sol le hizo recordar. Un patio grande de baldosas grises, líneas rojas, recreos, tizas, libros y un lápiz y una hoja. Los renglones se completaban solos, el lápiz se deslizaba por la hoja como si se conocieran desde siempre.
Nunca supo como fue que esa hoja se voló. Pero un día ya no estaba.
Pasaron los años. El lápiz quedó en un cajón junto a otras tantas chucherías que no se decidía a tirar, no llegaba a pasar al primer cajón de las cosas de todos los días.
Seguía en la ventana cuando un viento hizo aterrizar un avión de papel en su hombro. Lo abrió. Era una hoja llena de renglones con diferentes formas, líneas rectas, curvas, horizontales, diagonales. Parecía extraña, lejana pero calida a la vez. Había frases sueltas, intrigantes y tenia aroma…aroma a especies, como si hubiese estado durmiendo en una vieja alacena por largos años. Corrió al cajón de las chucherías y buscó ese viejo lápiz. Le sacó punta y atacó eufóricamente esos renglones. De repente sentía liviandad.
Resultó algo confuso, desarmado, desprolijo. Con cierta impotencia, decidió volver a armar el avión y soltarlo para que vuele.
Corrió a la cocina, ahí su creación no conocía limites. Empezó a batir seis claras a punto nieve. Seguía pensando en ese avión, como era que ese sencillo papel le provocaba tanto revuelo? Batió seis yemas con una taza y media de azúcar, media taza de aceite, tres cuartos de taza de agua, esencia de vainilla y una taza y media de harina con tres cucharaditas de royal y una pizca de sal. Aterrizó de la nada devolviéndole algo que ya creía perdido. Mezcló de forma envolvente ambas preparaciones. La volcó en un molde de veinticuatro centímetros de diámetro.
Cuando estaba por llevar la preparación al horno sonó el timbre. Era el cartero. Insólitamente le entregó el avión que había hecho despegar tiempo atrás. Lo abrió y pudo reconocer en el papel lo que había intentado dibujar pero convertido ahora en una dulce melodía. Por medio de lo simple y puro, de sentimientos ingenuos y despojados, de risas.
Llevó la preparación al horno. Durante los cuarenta y siete minutos y treintaiun segundos que espero a que se infle leyó y releyó y volvió a leer el avioncito una y más veces. Una sonrisa se le iba dibujando en la cara. Una sonrisa dulce y cómplice.
Chilló el timbre. El horno avisaba que estaba lista. La sacó, la abrió al medio, la humedeció con un almíbar improvisado y la rellenó con mucho mucho dulce de leche “estilo colonial”. La bañó en chocolate y le pincho una por una las velas. Agarró el lápiz que había dejado tirado por ahí y en una hoja sin renglones escribió “Chin cHin! Por una vida llena de dulces sOrpresas, risas y Todo lo que haga lindO al alma”
Envolvió la torta en un gran avión de papel y con un envión lo hizo despegar en dirección al noreste. Acomodó la cocina y guardó el lápiz, ahora un poco más gastado, en el primer cajón.

Encuentro deseado.

¿Para qué voy?, ¿para qué voy a ir si no va a estar? Claro que no va a estar. Ni se debe acordar que hoy es hoy. Faltan ocho estaciones. Todo por ese budín de cocos. Eran días der ver todo lindo, de creer en cosas que hoy, ya no son. ¿Cómo hubiera sido todo, si ella no se hubiera ido? ¿y si la hubiera seguido? No creo que esté. No va a estar. De los dos, siempre fui el más negativo. ¿Cómo estará vestido? Irá con la misma camisa de la última vez. Dudo que la tenga guardada, pasaron unos años. ¿Se acordará de la margarita amarilla? Claro que sí, ¿cómo se va a olvidar? Hace años que espero que sea hoy. Pensé en llamar antes y anticiparme, sorprenderlo, aparecerme en su trabajo, porque me fui, pero nunca me fui. ¿Cómo habrán sido estos años en su vida? ¿Habrá vuelto a comer ese budín? Seguro que no. De los dos, siempre fui la más optimista. Ayer llamé por teléfono, el bar sigue existiendo. Igual, como si no pasara de vez en cuando, para ver si la veo sentada, en la que alguna vez fue nuestra mesa. Pero, ¿qué se yo?, mirá si justo en esta semana, se convitió en un ciber o alguna cosa de esas. De los dos, siempre fui el más cuidadoso. ¿Cómo era el nombre del bar? El bar de Román, no, así le decíamos nosotros, porque el dueño era Román, que buen tipo Román, siempre nos reservaba la mesa, siempre con una sonrisa, siempre con algún chiste sobre la noticia del día. Algunas veces hasta parecía guionado, como si levantara temprano para practicar, te imaginas? Qué locura! ¿En qué estaba? ¿Me pasé!? Uy, no me digas que me pasé otra vez. No, no, todavía estamos al 2900, falta, falta. De los dos, siempre fui la más despistada. ¿Cómo la saludo? Un beso. ¿Dónde? Mirá si me como el amague, no, mejor un beso no. ¿Un abrazo? ¿Qué dure cuánto tiempo? ¿Mucho, o poco apriete en el abrazo? Si es poco, voy a parecer frío, si es mucho, un desesperado. Medio. La voy a saludar con un abrazo medio. Si es que está claro. Igual seguro que no. Seguro. De los dos, siempre fui el menos improvisado. ¿Era martes ese día no? Creo que sí, elegimos la fecha hoy porque volvía a ser martes. El budín era bueno, creo que lo preparaban con leche condensada. Pero lo especial se lo pusimos nosotros. Un simple juego que quizás hoy se termine. O comience. Estoy cerca ya, me doy cuenta porque me empezó ese comezón en las manos. De los dos, siempre fui la más ansiosa. En la próxima me bajo, ¿qué hago, paso a comprar la flor? ¿Cómo le va a caer? Como: hola, estoy acá, sentado igual que la otra vez, no me pasó absolutamente nada en estos años. Sigo en el mismo trabajo, sigo queriendo publicar el libro que nunca publicaré. Sigo igual de poco interesante que antes y esta flor, te lo confirma. De los dos, siempre fui el más autocrítico. Increiblemente sigo jugando al mismo juego. ¿Cuantó tarda cualquier cosa en hacerme pensar en él? Por ejemplo ese poster de las Islas Filipinas. Las Islas Filipinas … están cerca de la costa de China. A él le encantaba la comida China. Esa fue fácil. Esa viejita. Si la vez bien, esa viejita se parece a la kioskera de la facultad. Facultad que queda en la calle Hipólito Yrigoyen, calle en la que, a unas cuarenta cuadras, vive la tía de: él. De los dos, siempre fui la más memoriosa. Ni entro, camino despacio bien cerca de la ventana y pispeo, si está entro, sino sigo de largo. O entro y me pido un budín de coco, por lo menos el budín va a estar rico. Un budín y me voy. Tal como fue la última vez. Ya pasaron quince minutos. Sabía que esto iba a pasar. ¿Qué le hubiera dicho si la veía? Que algunas mañanas, pareciera que no me despertara solo. Que entresoñando, siento que me acaricia. Tengo mis dudas de cómo sería todo. Estoy seguro que no somos los mismos. Pero ¿qué importa? igual podemos jugar a que somos dos desconcidos de nuevo. Que jugar es lo que mejor nos sale. Casi termino mi budín. Eso me da derecho a un deseo. Olvidarla. Mi deseo sería olvidarla y que ella también me olvide. No hay caso, en el fondo, pensé que iba a venir. Má si, pago, voy al baño y me voy. De los dos, siempre fui al que más le cuesta empezar algo nuevo. Tranquila, respirá. No puedo creer que nos vamos a ver. Ya estoy a media cuadra. A media cuadra de decirle que me cansé de despertarme y buscarlo al otro lado de la cama. Que quiero seguir la historia que dejamos en puntos suspensivos. Que todo sea igual a como era antes. Como si nada hubiera cambiado. Pero, ¿y si él cambió?, o peor, ¿si yo cambié y no me di cuenta?, ¿si la química no es la misma? ¿Si nos juntamos para desilachar una relación que estaba intacta, y nos aguantamos hasta ser viejos, sólo porque una vez nos lo prometimos comiendo un budín? ¿Desde cuándo un budín tiene tanta autoridad, para arruinar una relación que así como está, está bien? ¿Qué estoy haciendo? Haber venido es una locura. Cuánto más fuerte se siente a un viejo amor, que al que se tiene. Ya estoy acá, aunque sea lo saludo y me voy. No está. Qué raro?!, estará por llegar. Pero, si él siempre fue puntal ¿Será que no vino? o peor aún, ¿se habrá olvidado? ¿Cómo no me di cuenta antes? Él no me esperó. Por lo menos, no lo suficiente. Qué ironía, en nuestra mesa, alguien dejó un plato con lo que era un budín. Lo probaría sólo para pedir un deseo. Hasta ya se que pedir. Enamorarme del primer tipo que me cruce. Por ejemplo de ese que acaba de salir del baño. De los dos, siempre fui la más soñadora.




Ilustración: Katherine Dossman.

Ideas del día después.

El proceso creativo tiene diversas fórmulas, caminos, puntos de inicio, gatillos disparadores, cada uno con su librito. Esta es la historia de un genio contemporáneo: Augusto Martinelli, escritor culiniario.

Le llevó años a Martinelli encontrar su verdadera vocación. Pasó por varias redacciones de diarios y revistas, dejando su impronta en la historia periodística de los años ochentas. Como la vez en que el Sumo Pontífice se vió cuestionado a causa de irregularidades tributarias de la iglesia. El titular regía:¨ El Papa sabe donde esta la papa.¨

O cuando trabajando para un diario local, tituló la noticia de un trágico accidente de tránsito en el cual un camión que transportaba productos vitivinícolas provenientes de la región de Mendoza, perdió el control y terminó incrustado contra el centro de la asociación barrial Albina de Ituzangó, con la frase: ¨ Al bino, vino.¨

Fueron este tipo de titulares polémicos los que hacían que Martinelli no durara más de dos o tres meses en cada puesto de trabajo. Algunos amigos cercanos lo consolaban diciendo que era un incomprendido. El resto de sus amigos, directamente le dejaron de dirigir la palabra.

Durante sus períodos de abstinencia laboral, Martinelli pasaba dos tercios del día en el bar. El otro tercio se lo dedicaba sus ocho horas de sueño. ¿Quién iba a pensar, que las largas noche de bebidas, iban a abrirle una nueva perspectiva dentro del imaginario mundo de la creatividad?
Su musa inspiradora no viene del alcohol. O por lo menos, no directamente.

Algunos dicen que la mayoría de los grandes artistas que hoy se idolatran en salas de museo, eran consumidores y abusadores de diversos tipos de estupefacientes. Que gracias a la droga tenemos al surrealismo.

La historia de nuestro genio no tiene nada que ver con eso. O por lo menos, no directamente. La genialidad de las ideas que Augusto plasma en un menú, no le llega cuando está borracho. Sino a la mañana siguiente, cuando está de resaca.

En contraposición con la habitual reacción del cerebro de cualquier persona, para Martinelli los minutos traz despertarse de una buena borrachera eran instantes preciosos, que valían su peso en oro, si se pudiera colocar el tiempo en una balanza.

Antes de salir al bar, colocaba estratégicamente alrededor de su cama varios block anotadores y lápices, que utilizaría a la mañana siguiente. Las ideas surgían como agua de un manantial en esas horas.

En un inicio intentó mecanizar el sistema, yendo al bar a temprano, para tomarse su serie de tres whiskys, cuatro countreux, tres botellas de vino y una copita de jerez para cerrar.

Pero a medida que su fama crecía, más se ponía en riezgo su esquema, y con él, la continuidad de su éxito. Lo que sucedió fue que los textos de Martinelli comenzaron a tener una gran repercución en el mercado, al año, casi todos los restaurantes del area metropolitana solicitaron de su servicio.

La obra de Martinelli, se basa en darle un brillo especial a los platos, de dar títulos y descripciones suculentas, a veces hasta sobreprometedoras. Es el caso del comensal que llega sin hambre al restaurant y termina pudiendo entrada, primer plato, plato principal y compartiendo alguna delicia de la carta de postres. Dicen en el barrio, que una vez, un texto de Martinelli hizo comer carne a un vegetariano que llevaba décadas sin probar derivados de la vaca.
El plato se llamaba: Destellos rumiante reposado en verdes consuelos. Y estamos hablando de un bife con ensalada, imaginate lo que era capaz de hacer con un pato a la naranja.

El aumento en la demanda lo llevó a Augusto a tener que agrandar el negocio. A tener una serie de escritores a su cargo, a llenarse de reuniones. Programar estas reuniones, dificultaban el proceso creativo. Por la mañana era imposible, ya que era el momento de la creación y además el alineto de Augusto era capaz de voltear a un toro. Al mediodía era la hora de revisión de la producción de su equipo y por la tarde tenía que comenzar la tarea de ingerir ideas en estado líquido, que cosecharía en el día siguiente. Esto hizo que Augusto cambie sus hábitos. Comenzó por almorzar con vino y dormir una buena siesta, pero eso no daba resultados suficientes.

Así fue que Augusto comenzó a desayunar café con whisky. Pero no me estoy refiriendo a un cafécito irlandés. Me refiero a un café por costumbre y media botella de etiqueta negra. Con el pasar los años, la resistencia al alcohol del paladar de Augusto era tal, que tenía que innovar en su repertorio. Esto, sumado a su autoexigencia característica, hacia llegar al extremo la ingesta etílica diaria.

El primer coma alcohólico no fue dramático, al contrario, cuando despertó, lo primero que hizo fue pedirle a la enfermera que le traiga un lápiz y un papel. Escribió ciento cincuenta y tres títulos de platos seguidos, sin repertir ni uno sólo. La producción que le hubiera llevado meses, la consigió en media mañana, gracias a esas dos botellas de ajenjo con naranja. El médico le indicó abstinencia absoluta.

Pero es difícil bajarse del estrellato. Por esa época, la obra de Martinelli ya hacía repercución en el exterior, en Francia era más conocido que el cremé brulé. Fue cuando le llegó el pedido de escribir la carta completa del restaurant con mayor reputación en europa occidental:
Le Frou-Partout. Para él era como escribir para el New York Times, el sumum de su carrera.

El contrato requería de su total atención. Por eso decidió dejar el trabajo del día a día con su equipo y viajar de inmediato a tierras galas. Desde que llegó a Paris, Martinelli sólo bebía Belle Epoque de Perrier Jouet. Champagne que alguna vez había probado y le traía grandes resultados. Para solucionar la barrera idiomática, pusieron a su disposición a un grupo de cinco traductores.

Todos indicaba que ese iba a ser la consagración de nuestro ilustre escritor. A la mañana siguiente, el cartel de no molestar dejaba en claro que el genio estaba trabajando. Pero llegadas las ocho de la noche, el conserje se vió obligado a forzar la puerta de la habitación ciento cuarenta. Ya era tarde. Martinelli estaba desplomado sobre la cama, fallecido a causa de una sobredosis de alcohol. A su lado, se encontraba un anotador con algunas lineas, que nuestro heroe había llegado a esbozar. Por suerte, se logró rescatar el nombre de un plato, ese plato que aún hoy, sigue encabezando el listado de comidas del famoso restaurant parisino. En sus últimos suspiros, Augusto Martinelli, consiguió escribir su obra maestra:

Mousseline de salmón del pacífico con corazón de crustáceos y gritos silvestres.

Foto: Juan Christmann.

Plato del día: Tortilla de hoy.

Cuando todos en el barrio decían que querían ser futbólistas, arquitectos, ingenieros de esos que hacen puentes gigantescos, veterinarios, astronautas, yo en cambio, siempre tuve los pies sobre la tierra.
No se trata de soñar bajo, sino que desde chico me enseñaron a ser realista. A no andar con pavadas, al pan, pan.
Mi viejo era mozo, el viejo de mi viejo, era mozo. Y adiviná que hacía mi tatara abuelo. Mozo.

Más que obligación, en casa nos gusta llamarlo tradición familiar. Algo que va pasando de padres a hijos, puliéndose cada vez más. Porque no cualquiera puede ser mozo.
Antes de seguir, pongamos en claro a que llamo mozo.

Cuando digo mozo, no estoy hablando de un estudiante de abogacía que todavía no le da para entrar a un estudio y se pone el delantal tres fines de semana al mes para pagar los libros. Esos pibes que se la pasan alardeando de lo grande e inteligentes que van a ser y ni siquiera se acuerdan si él de la mesa cuatro pidió los escalopes con fritas o con puré.

Es que hoy por hoy la profesión está muy bastardeada. Pareciera que ser camarero es la changuita que todos hacen mientras consiguen un trabajo de verdad. Como si ser mozo no fuera suficientemente digno.
No hay caso, él que es mozo por compromiso, nunca llega a ser mozo.

Durante mis treinta y dos años de carrera, he visto pasar de todo y más. Futuros médicos, artistas, diseñadores a rolete, psicólogos. Algunos lograron su cometido, a otros, todavía los veo con su delantal en el bar de la otra cuadra. De todos ellos me quedo con los psicólogos.
Por lejos son los que más amor le ponen. Los que más entienden de que va la cosa.
Llegué a la conclusión que los estudiantes de psicología buscan a propósito ser camareros. Casi te diriá que no te dan el título si no atendiste mesas durante el tiempo suficiente. Es que para ellos es como una aula práctica, una pasantía.

Al que es mozo o taxista solo le falta el diploma en la pared y la sala de espera. Pensalo así, no solo escucha tus problemas, sino que te da un trago cuando lo necesitás y encima te lleva a tu casa. No conozco psicolgos que ofrezcan ese tipo de servicio.

La profesión de mozo no es ser un lleva y trae. No se trata de ser un cartero de comida. Sino de brindarle al cliente la experiencia de una atención profesional personalizada en el arte culinaria.
Ser mozo es saberse de memoria el plato del día, es cononcer que vino pega mejor con cada plato, sin prestarle importancia alguna, a que indefectiblemente todos los clientes terminen pidiendo él de la casa.
Es encarar una mesa de dieciocho personas y levantar el pedido a mano limpia, nada de papel y lápiz.

La conversación es un tema aparte. El que es mozo de raza, comienza su trabajo bien antes de abrir el bar. Justo después que se levanta, mientras toma su desayuno, leyendo el diario. Este proceso se basa en dividir la información por temas y sintetizarla a la máxima expresión.
Una vez lograda la síntesis, se agrega un toque humorístico personal, para llegar al chascarrillo prudente. Este tipo de reseña que sin tener la presión sobre sus hombros de ser un chiste, tiene como objetivo que el cliente decore una mueca de labios pegados sobre su rostro, resoplando un minimo - je!

Este proceso es fundamental para lograr un buena convesación con el cliente. Es que llevado a la práctica, un mozo tiene aproximadamente un minuto y veiticinco segundos para saludar, tomar el pedido, analizar al cliente, buscar en su archivo del día la información corresponidente y lanzar el tan estudiado comentario que haga que el cliente espere su comida con una sonrisa.

Muchos piensan que hago esto por la propina. Para mi la propina es pan para hoy, hambre para mañana.
El mio es un plan más a largo plazo. Estoy convencido que la comida con buen humor cae mejor. Es el ingrediente que hace que la milanesa de acá, salga más rica que la del restaurant de al lado, aunque los dos compremos en la misma carnicería.

El otro día me comentaron que hay una moda nueva de bares con mozos que te atienden mal a propósito. Que esa es la onda del lugar.
No entiendo como alguien trabaja toda la semana y llegado el sabado, llama a su pareja, se arregla para salir, tarda horas frente al espejo y entre todos los restaurantes, elije ir a uno en que lo tratan mal.
Lo que si entiendo es que la moda, pasa.

Está claro que la comida ayuda. Por eso elegir el plato del día siempre es un desafío. El plato del día es el protagonista de la película, es la carnada escrita en la pizarra, que invita a entrar, la opción rápida para los indecisos.

Si hay algo que cuido es nunca elegir como tortilla plato del día, cuando el día anterior hubo papas al horno. Jamás.
Hacer eso es como dejar en evidencia el refrite del plato, valga la redundancia. Sería subestimar al cliente, que hace no más de veinticuatro horas vió lo que estaba escrito con letras bien grandes en la misma pizarra.
Para eso, mejor escribir directamente: Plato del día: Las papas que no te comiste ayer.
La tortilla es un plato que hay que saberlo comunicar. Yo casi siempre lo hago en el día después del franco. Como para no dejar lugar a dudas que las papás utilizadas son frescas.

De tantos años entrando y saliendo por esa puerta vaivén, ya se como hay que cortarlas, fritarlas, mezclarlas en un bowl con huevos, ajo, perejíl, cebolla de verdeo, jamón, agregarle sal, pimienta y a la sartén.
Hasta me sé el truquito de la tapa de cacerola para darla vuelta sin que se desarme. Pero el gran secreto de la tortilla es que quede crocante por afuera y blanda por dentro, "babé" como le dicen en Francia.
Cosa que se logra solamente con papas que siempre fueron destinadas a ser tortilla.

La idea de todo esto es lograr una confianza con el cliente, una afinidad.
Porque cliente contento, vuelve y recomienda.
Eso no lo inventé yo. Eso lo sabe cualquiera.

Extrañas Amigas.

Costa Rica, Agosto del 2007.

Querida Sofi,

Tú no me conoces, para ti soy una extraña. Así también lo era para tu madre y sin embargo hoy siento su falta tanto o más que tu. Escribo para contarte una historia que no creo que sepas. Decidí hacerlo por carta, como lo hacíamos en esa época, dejando de lado la impersonalidad del email.
Mis líneas son de nostalgia, de esa que te alcanza en medio de un día como todos los otros, en una parada de colectivo, o tomando un café en un bar. Que cuándo te atrapa, te aprieta el pecho con fuerza. Son unos cuatro o cinco segundos en que la respiración se dificulta, el aire se hace pesado y el dolor como un espasmo de un recuerdo se convierte en agua que sale por los ojos. La misma agua que estaba presente al conocernos con tu madre.

Dos extrañas en un País que ya no era Venezuela. Por lo menos para mí.
Mi vergüenza no me dejaba levantar la mirada del plato que, irónicamente no era ni más ni menos que un arróz con mango.*
Ella se acercó por curiosidad o por principios, aún no lo se. Mi reacción tampoco correspondió a lo acostumbrado y acepté compartir mi mesa con una completa desconocida.

Viendo mis lágrimas ella pudo sentir dentro mío. Sin conocer mi historia, sino sintiéndola.
Desconocida pero tan conocida a la vez. Será que el sentimiento de desarraigo le fue inculcado desde muy chica y pudo entender lo que era sentirse expulsada de la propia tierra.

Cuando muchos podrían haber tenido ese sentimiento de impotencia, que siente uno frente al televisor al ver realidades ajenas, ella lo convirtió todo en una oportunidad para accionar y transformar. Instantáneamente el vidrio de la pantalla se había desvanecido, ya no era una espectadora más. Yo había vivido en Venezuela desde siempre, era mi lugar en el mundo, mi hogar. Todavía admiro la alegría de mi gente, la simpleza de su naturaleza, la espontaneidad en su estilo de vida. Era feliz en ella.
Yo era Venezuela.

Por esos años la realidad comenzó poco a poco a desdibujarse. La libertad que siempre disfruté empezó a chocarse con ciertos límites. Eran épocas difíciles para respetar principios. ¿Cómo se compatibiliza tanta evolución tecnológica, científica, médica, con tanta involución humana?
Era mi tiempo de emigrar. Si quería seguir libre, debía volar, dejando todo lo construido hasta mis 35 años. Así. De un día para otro. El límite era cada día más corto. El tiempo empezaba a sobrar menos.

Las ansias por ayudar de tu madre eran ingenuas. Tenía la intención, el sueño de poder brindarme pero en el fondo sentía que poco podía hacer para transformar algo tan inmenso.

Una vez ella me explicó que de poco sirve limitarse por la inmensidad del desafío, que es mejor afrontar aunque sea de a un granito de arena a la vez, recién ahí todo va a empezar a transformarse. Asumiendo cada uno pequeños compromisos.

Necesitaba irme, ella hizo algo muy chico que en mi vida significó algo muy grande. Me conectó con la persona indicada en el mometo preciso. Pero más allá de eso, me dió una esperanza.
Es verdad, lejos quedaron mi casa, mis libros y mis cuadernos llenos de ideas. Pero hoy tengo nuevos libros, otra casa y los mismos ideales.

Desde ese entonces, casi sin pensarlo busco gente en los bares. Personas con llantos y penas por lavar. Pero los tiempos cambiaron, eso de ser amable ya no se estila.
Será por eso que decidí escribirte a ti, para contarte una verdad que te pueda aliviar la pena.

Me encantaría estar a tu lado, para darte una caricia. Y a mi manera espero haberlo hecho.
Saludos cordiales,

Vane,
una completa extraña.




Basada en hechos reales.

Nota: * En Venezuela, se le llama arroz con mango a un "desorden", a algo que estaba como revuelto o donde la gente se siente perdida, confundida.
Se prepara un pollo desmenuzado al curry con una base de arroz blanco, alrededor se ponen cazuelitas llenas de los siguientes ingredientes para ir revolviendo y probando diferentes mezclas y confundirse en ellas: Pasas de uva, cebolla, maníes, jalea de mango, cebollín, champignones, piña, mango en trocitos, queso y zanahoria.




Ilustración: Elisa Sassi.

Receta para un sueño.

Despertó transpirado, la cama desarmada, el despertador en el piso, roto.
Fue un sueño de esos tan reales que necesitás que sigan para terminar de resolver lo que estaba sucediendo. Sino queda como un vacío, porque por más que sepas que es tan sólo un sueño hubieses querido intervenir para darle ese final. Una vez más, queriendo manejar lo inmanejable.
Quiso volver a dormirse, para retomar el sueño y resolverlo a su manera. Dio vueltas y vueltas en la cama. La almohada pasaba de cómoda a incomoda en segundos. Cuanto más cambiaba de posición, menos conseguía dormirse. Se resignó y decidió levantarse.
El sueño inconcluso daba vueltas en su cabeza, una y otra vez.

Al preparar el desayuno el olor a pan tostado le recordó algo…en algún momento del sueño, él lo había sentido. Sí. Era de mañana, ella estaba ahí. Unas tostadas saltaban de la tostadora. Miró el reloj, era tardísimo.
Se vistió para ir al trabajo, como siempre, combinando zapatos con cinturón, camisa con corbata. Marrón, con marrón, lisa con rayas. Ya era algo que tenía automatizado, pero hoy le molestaba. Le molestaba de una manera que no entendía. Juntó fuerzas y se animó a descombinar por primera vez. Negro con marrón, rayas con rayas. No, liso con marrón, rayas con negro. Su cabeza estaba revuelta y así quería estar exteriormente. Revuelto. No quería ocultar lo que le pasaba, ya no.

Al subirse al ascensor se cruzó con su vecina. Llevaba puesto su perfume cítrico más intenso. De nuevo, la fragancia le evocó un recuerdo del sueño. Unas manos rayando cáscara de limón. Eran las manos de Vicky. Estaba seguro de eso. El podía reconocer esas manos entre miles, sin importar el tiempo que pasó desde que esas manos se habían ido de su vida.
En el subte entre estación y estación parecía que el sueño se hacía más presente. Será la falta de luz que lo hacía ver más claro. Seguía tratando de darle forma al sueño. Aún así no terminaba de entenderlo.

Llegando al trabajo empezó a hilar situaciones que se le cruzaban.
Lo único que sabía es que sentía una sensación de vacío pero de alivio a la vez. Pero, ¿de dónde venía ese sentimiento?
Llegó a la oficina, saludo a sus compañeros como todas las mañanas, algunos lo miraron con cara rara. No le importó. Siguió su camino. Se preparó un café. De vuelta! El aroma a café le trajo otra imagen. Era ella explicándole algo que las palabras no llegaban a contener. Y era él tratando de entender algo que solo se puede sentir.

Trato de concentrarse en su trabajo pero no podía, seguía sin entender del todo ese sueño. Tenía situaciones aisladas, sentimientos profundos, pero no lograba descifrar que era lo que había pasado realmente.
De nuevo sentía un profundo alivio, hasta su ritmo de respiración había cambiado. Estaba intrigado pero en calma a la vez.

En menos tiempo de lo normal, era hora del almuerzo. Salió a buscar un lugar para comer. Pasó por el bar café restaurant de siempre, pero algo lo hizo volver medía cuadra. Llegó hasta la esquina. Con ojos cerrados llegó a una verdulería. A tientas a agarrar y a oler frutas y verduras. El sueño era más claro. Vicky en su casa. En un desayuno, las paredes eran blandas. No había ni un ángulo recto en la habitación. Ella hablaba, decía algo, mientras se comía una pera. Ya no gritaba. El bocinazo de un Fiat Palio evitó el choque con un 63 que venía por la avenida cortando semáforos. Y también lo sacó a Gustavo de su sueño. En ese momento se dio cuenta: Reconstruir su sueño era posible. Sólo necesitaba los ingredientes correctos.
Agarro un a bolsa y cerró los ojos. Sus manos no elegían, sólo se movían a la voluntad de su olfato. En la bolsa, sólo entraban frutas o verduras que le hacían recordar algo del sueño.

Llegó a su casa pensando una buena excusa para decirle a su jefe. No la encontró. Pero eso no era lo que estaba en su cabeza ahora.
Abrió la bolsa y se encontró con, un limón, dos mangos, champignones, un cuarto de frutillas, cebolla de verdeo, papas, bananas, peras y huevos.
Una mezcla de cosas que parecían no hacer sentido.
Sin embargo, se sacó la corbata, se arremangó la camisa y empezó a cocinar su sueño.
Cortó las frutillas, las bananas, los mangos y las peras en rodajas. Las mezclo, agregó ralladura de limón y desparramo todo en un molde enmantecado y revestido de azúcar. Vicky apareció nuevamente, la habitación, las paredes que ya eran de otro color. Ella lo miraba de cerca. Lo suficiente para verse a si mismo reflejado en sus pupilas. El ensueño duró poco. La inercia lo hizo seguir con la preparación. Otra vez, sus manos se movían como si fueran de otra persona. Batió 8 yemas con 260 grs de azúcar y un chorrito de marraschino, mezcla que había calentado previamente a baño maría cuidando que las yemas no se cocinen, sin darse cuenta armó un sabayon.
Le quedaba la papa dando vueltas, definitivamente en esa preparación no entraba así que le dejo la cáscara, la pincho y la metió al microondas por 9 minutos. Tenía hambre. La cortó al medio, mezclo queso crema con aceite de oliva, la cebolla de verdeo, los champis picados, pimienta y pimentón y se lo untó a la papa. De mientras seguía cocinando lo que los recuerdos del sueño le disparaban.
Cubrió las frutas con el sabayon y metió el molde en el horno fuerte por unos minutos.
Del horno salió otra parte del sueño convertido en aroma. Se mezclaba la frescura de las frutas con la potencia del licor, algo parecido a lo que sentía…liviandad e intensidad a la vez.

La habitación se convirtió en playa, por unas de esos caprichos que los sueños suelen tener. Lo único que se mantenían eran él y Vicky. Dentro del mar. Ella lo besa. Una ola los llevo de nuevo a una casa, dentro de lo que sería era una réplica perfecta de su habitación actual. Un lugar que Vicky nunca llegó a conocer.
Sacó la preparación del horno. No pudo esperar a servir un plato y decidió probar la preparación de la bandeja. Se quemó el paladar. Días después esa quemadura era la prueba de que esa receta no había sido otro capítulo, dentro del sueño.
Era de mañana. Ellos en la habitación. La imagen era simple, él levantándose apurado para el trabajo, ella pidiéndole que se queden refugiados entre sabanas un rato más. El aceptando.
Una situación que alguna vez fue cotidiana.
Risas, caricias, todo era como antes, pero con la diferencia que era hoy.
La puta que lo parió! Gritó mientras tiraba toda la preparación a la basura. Así entendió que algunos sueños es mejor dejarlos inconclusos.




Foto: Juan Christmann

Empanadas Hereditarias.

Hace dos semanas que ella dejo de ser ella. Su mano parece de otra persona. Me pregunto qué sueñan sus ojos cerrados. Seguramente una mezcla de memorias, una colección de anécdotas. La cocina de la casa de la calle Baunes, los chicos, los retos, No te acerques al horno que está caliente, los juegos, hacer empanadas, ayudar a hacer el repulgue en una verdadera línea de montaje fordista. Comer el relleno a cucharadas durante la preparación, lo justo y necesario para después quedar sin hambre en la cena.
Ese relleno de carne, aceitunas y mística. El resto de los ingredientes siempre fue un secreto para mí.
Ahora que pienso, quizás no esté soñando en nada de eso. Esos se parecen más a mis sueños. Son las cuatro menos cuarto de la mañana, hora de cambiarle el suero. O mejor dicho, hora de tocar el botoncito para que la enfermera venga a cambiarlo.
Años cocinando y llenando la panza de todos para que en sus últimos días, su comida sea un líquido transparente dentro de una bolsa de plástico. Qué injusticia.

Aquí estoy, a su lado. Ella en esa cama fría, con esas sábanas frías, esa luz fría. Como me gustaría estar en la cocina de Baunes. Pero no ahora, sino en aquel tiempo, calentita, junto a la mejor estufa que puede haber. No conozco otra estufa de la que salga olor a galletitas, tortas y claro está, también olor a empanadas.
Creo que es a causa de las empanadas que hoy estoy aquí.
Me siento culpable de pensarlo siquiera, pero en algún punto fueron las empanadas las que me hacían ir a visitarla tan seguido. Obvio que la charla, la compañía, formaban parte también, pero a la hora de tomar la decisión entre ir al Shopping, al cine, o de pic-nic al río versus ir a su casa, las empanadas cobraban una importancia.

Si se salva, quiero ser la primera en probarlas otra vez. Y si no, al menos quiero conocer su secreto. Quizás aquí a su lado, en su lecho, sea una oportunidad. Pensaran que soy una insensible. Están completamente equivocados. Una de las principales causas por las que quiero conocer el resto de los ingredientes con sus respectivas cantidades, es porque más que empanadas sería la receta de un antídoto para la soledad. Una garantía de que el día de mañana, mis hijos y mis nietos me vengan a visitar seguido. Los domingos se hacen más largos cuando sos una mujer mayor. Siendo hombre podés lavar el auto, con el partido de fondo. Pero a mí nunca me gusto el fútbol y nunca aprendí a manejar. Me bastó con intentar estacionar el Impala de mi tío. Tras treinta y ocho maniobras, desistí. El oficial a cargo entendió la situación. Todavía la gente era gente en esa época.

Carne, aceitunas, cebolla tenía seguro, morrón, tomate y a veces le ponía pasas de uva. Sal, pimienta, pimentón, comino y aceite de maíz. Porque me acuerdo de la vez que me mando a comprar y traje de oliva. Casi me mata. La nona tenía muchas recetas pero pocas pulgas. Como buena tana, los sentaba a todos a la mesa de un grito. Y cuidadito con que alguien se limpie la boca con el mantel. Todavía me acuerdo del ruido del cachetazo que se comió mi primo por eructar. Así fue que se le cayeron los primeros cuatro dientes de leche. Para mí que le ponía canela, no estoy segura, porque no me hace sentido que le ponga canela, más que empanadas serían un postre. Pero para mí que le ponía. Cinco y veinticinco.

¿Por qué recién ahora me acuerdo de preguntarle tantas cosas? Tuve años y años para hacerlo. Hasta hace poco era una vieja rompebolas, ahora es una fuente de sabiduría a punto de secarse. Si no fuera por este respirador, creo que ya se hubiera ido hace rato. ¿Esto para que servirá? ¿Qué es esa lucecita? ¿y ese ruido? ¿Dónde está el botoncito? Enfermera!, enfermera!? ¿Qué sucede?
No se, no se, estaba todo bien, y de repente…
Salga por favor.
Estaban trayendo el resucitador, llamando de emergencia al Dr. Gutiérrez y lo único que se me ocurrió decir antes de salir de la habitación fue: Canela, pregúntele si les pone Canela.




Fotomontaje: Natalia Dente.

Almuerzo de Domingo.

Ese Domingo, Elena había salido a hacer las compras a la dietética de la esquina de su casa. Su nieta le había recomendado un cereal que no conocía: Cuscús. Le dijo que era bueno ya que tenía calcio, así que decidió comprarlo. Cualquier cosa que fortificara sus huesos era bienvenida a esta altura del partido.
Del otro lado de la calle, y demasiado lejos para que su cansada vista reconozca a alguien, lo vió a Enrique. A pesar del paso del tiempo su andar seguía siendo inconfundible. Venía de hacer una consulta con el médico. Sus problemas vásculo respiratorios se estaban complicando.
Habían pasado 19 años, 65 días, 20 horas, 33 minutos y 20 segundos desde que Enrique se fue de la casa. No se fue dando un portazo. No se fue llorando. Simplemente se fue. Dejando su plato sin terminar.

Tantos años de matrimonio habían convertido inevitablemente sus vidas en una rutina. ?El amor dura menos que las relaciones? decía él. Ambos necesitaban revivirse, volver a sentir sensaciones intensas.
Cada uno transitó los años de separación a su manera.
Tristezas. Descubrimientos. Alegrías. Entusiasmos. Soledad. Angustias. Euforias. Incertidumbre. Dolor. Aprendizajes. Crecimientos y de nuevo tristezas. Sin embargo, todo eso no lograba opacar el fuerte sentimiento que los unía. Algo dentro suyo había quedado instalado y por más que pasaban remolinos de las más diversas sensaciones no se iba.
En estos 19 años se fueron dando cuenta de la importancia de ser genuinos con ellos mismos. De conocerse, de ser los protagonistas de su propia vida. Pero esos años sirvieron tambien para valorar la importancia de sentirse acompañado. De compartir. De tener a quien mirar a los ojos y entenderse si necesidad de usar otro lenguaje. De sentirse felices por la felicidad ajena.
De desparramar amor más allá de ellos. La importancia de tener un compañero de vida.
Cuando sus miradas se chocaron una ola de imágenes empezó a invadirlos. Con los segundos esas imágenes se convirtieron en una marea de sentimientos.
Se abrazaron. Sin rencores ni palabras, simplemente se abrazaron, dando una lección de lo que es abrazar a otra persona.
Hablaron excusas un rato para mirarse. Buscaban detrás de aquellas arrugas, a la persona de años atrás. Y allí estaban. Puros, tal vez un poco más añejos.
Se fueron juntos. Tenían ganas de acompañarse.
Elena comenzó a preparar el Cuscús mientras Enrique recorría la casa recordando viejos momentos. Salteo cebolla de verdeo con champignones. Lo deslgazó con vino blanco. En paralelo preparó un caldo de verduras al cual le agregó un hongo seco. Elena le comentó que estaba preparando una receta que le había recomendado Jazmín. Él se rió. Jazmín le había dado la misma receta el mes pasado. Fuera del fuego, Elena mezcló las verduras salteadas con el Cuscús crudo, azafrán en hebras, almendras tostadas fileteadas y pasas de uva. Agregó 1 medida de caldo por 1 de Cuscús a la preparación y lo tapo con papel film. Lo dejo reposar por 7 minutos. Luego mezcló y espolvoreó cilantro picado.
Exactamente una semana atrás, Enrique había preparado la misma guarnición para acompañar una carne al horno. Carne que lejos estuvo de igualar el sabor de aquella que Elena preparara decadas atrás, cada domingo, casi como un ritual. Sentado en la mesa, Enrique la miraba como cuándo eran adolescentes. ¿Qué nos pasó? fue la pregunta que casi escapa de su boca. Pero ambos parecían haber firmado un pacto de silencio con sus miradas. Elena terminó de servir la comida y se sentó a la mesa. Se miraron. El propuso un brindis. Las copas se chocaron. Sin hablar del pasado, sin planteos, y casi sin quererlo, Enrique y Elena terminaron el almuerzo que habia empezado 19 años atrás.




Foto: Renato Lopes.

Chef Vegetariano.

Esta vez fue demasiado lejos pensó cuando leyó en el cartel de la entrada: ¨Especial del día: Foie Gras.¨ Definitivamente la situación no daba para más. Pensó en renunciar en ese preciso instante, pero el alquiler, el ingles de Tomás y el ballet de July le hicieron entrar al restaurant, saludar con una sonrisa, entrar a la cocina y ponerse el delantal y el gorrito que tan lindo le quedaba.
Aunque ese día le quedaba horrible, pues era una muestra de su complicidad.
Su pasión era la cocina, pero sus ideales le jugaban en contra.
Es que a decir verdad, él no eligió estar ahí. Él había comenzado a trabajar en el restaurant antes que exista el restaurant.
El tema fue que cuando ¨Veggie Taste¨ empezó a perder clientela, el dueño no tuvo más remedio que vender. Y Ricardo no tuvo más remedio que adaptarse a la situación. El restaurant paso en una semana de ¨Veggie Taste ¨a ¨Cualquiercosaqueatraigaturistas Taste¨. La semana pasada para ser exácto. La preparación y los títulos de Ricardo fueron suficientes para que los nuevos dueños no duden en contratarlo, o mejor dicho recontratarlo, o mejor dicho, dejar todo como estába.
El Lunes comenzó bien, con unas Brochetes con guarnición de papas rústicas con salsa de frutos silvestres. Bien porque de la parrilla se encarga Julio, parrillero profesional y carnivoro de nacimiento. La función de Ricardo eran las papas.
Cuando resolvió ser ayudante de cocina del restaurante de Don Carlos, no creía que este día iba a llegar. Ese día sintió que lo obligaban a descuartizar su infancia.
Allí estaba, delante de un hígado de pato sobrealimentado sin saber que hacer. Pensaba los pasos que tenía que realizar, los repasaba, los sabía de memoria. Pero sus manos no se movían. Su cuerpo entero estaba petrificado. Una impotencia sobredimensionada le entraba por la punta de los dedos. Lo recorría. Ya estaba invadido por ella. Harto es la palabra. Horrible la sensación. Renunciar pasó por su cabeza por segunda vez en el día. Su oficio contra sus creencias. Esta cuestión lo mantuvo ocupado un buen rato. Finalmente y lejos de resignarse, agarró tofu algunas zanahorias, unos puerros y un par de cebollas. Cortó el tofu en cubitos y los salteó en un wok con un chorrito de aceite a fuego lento por unos veinte minutos, mezclando constantemente para que no se queme.

Agregó las verduras picadas en cuadraditos y siguió cocinando por quince minutos más. En el medio agregó salsa de soja. Bastante. Una vez listo el salteado incorporó aceitunas negradas fileteadas.
En paralelo hizo un puré de calabaza. En una cazuela de barro volcó el salteado de verduras con tofú y las tapo con el puré para armar un pastel. Lo llevó al horno moderado durante treinta minutos. Cuando saco el plato del horno, estaba nervioso. Es que había realizado un Foie Gras especial. Un Foie Gras con 0,0000% de higado de pato. Pensó en bautizarlo como: Foie Gras a la Ricardo, pero le pareció poco original. Le entró la duda de si realmente el sabor sería el mismo. O por lo menos lo suficiente para hacerles creer a los clientes que estaban degustando el plato pedido.
Decidió probarlo. Agarró un tenedor, lo undió en la preparación y lo llevo lentamente hacia su boca. Era absurdo, pero no podía evitar sentir una pequeña culpa. Para él estaba por comer carne. Mantuvo la comida en su boca un instante y ahí se dió cuenta. Era inútil que él lo probara. El no sabía como era el sabor del Foie Gras original.
Los primeros clientes llegaron. El mozo tomó su pedido. El mozo entró a la cocina. ¨Foie Gras para la mesa ocho¨ dijo como si nanda, sin saber el martirio que estaba aconteciendo en la cabeza de Ricardo. Ya estaba jugado. Simplemente sirvió el plato, cerro los ojos y toco la campanita. El mozo entró y llevó el pedido a la mesa. Pasaron cinco minutos que para Ricardo fueron meses. El mozo volvió a entrar en la cocina. ¨El cliente quiere verlo.¨
Todo estaba perdido, su farza había sido descubierta. Pensó en el alquiler, en el balett de July y en ingles de Tomás. Se sacó el gorro, tomo coraje, un sorbo de vino blanco y salió al salón.
Sus manos temblaban. Un sudor frío sugió en su espalda. Parecía que caminaba en cámara lenta. En la mesa ocho lo estaba esperando una pareja de alemanes, o ingleses, de algún pais anglosajón seguro. ¨Señor, buenas noches. Usted pidió llamarme?¨ intentó decir sin tartamudeos. Sin contestar su saludo el hombre solto la pregunta ¨¿Cóumo esh su noumbrei?¨
¨Ricardo.¨ Dijo, mientras pensaba en algún amigo con un buen sofá cama para dormir.
¨Sr Ricardou, eshte esh the mejor Foie Gras que he probadou en años. Lou felicito.¨
Agradeció, saludo al cliente y recién cuando volvió a la cocina entendió lo que había sucedido.
Por más que hayan cambiado el nombre, para Ricardo siempre sería Veggie Taste.




Ilustración: Mico.

EUFORIA DE CHOCOLATE.

Esa noche finalmente, él la había invitado a cenar.
Dudó mucho, tal vez de más.
Ella no iba a aceptar, pero algo fuerte le decía que tenía que ir.
Ella también dudó. Tal vez de más.

Él empezó batiendo a blanco 6 huevos con 130 grs de azúcar. Ella llenó su bañadera, puso música y comenzó un baño que duraría 38 minutos. Él puso a baño maría 500 grs de un buen chocolate con 250 grs de manteca. Ella jugó con la espuma. Se hizo peinados, hizo burbujas, se sintió niña. Él fue fundiendo el chocolate con la manteca, mezclando con una cuchara de madera, haciendo ochos, moviendo ligeramente la cintura. Ella se puso perfume en los lugares de siempre: el cuello, el pecho, las muñecas y en las rodillas.
Él unió las dos preparaciones anteriores, le agregó crema, leche y harina en forma de lluvia. Ella se aseguró de que esa noche la cosa no iba a pasar a mayores. O sea no se depiló, a proposito. Él llevó la preparación al freezer durante 15 minutos, para que tome cuerpo. En paralelo enmantecó y enharinó moldes individuales y los llevó a la heladera, para que tomen frío y la preparación luego no se le pegue.
Ella eligió los mejores zapatos. Él mezcló de forma pareja y pausada, cuidando de que la crema no se corte. Ella se cambio de ropa 7 veces. Finalmente se decidió por lo primero que se había probado. Quería estar linda, pero no tanto. Él llenó los moldes y los puso en el horno que estaba a 230º. Supo que a los 8 min el Fondant estaba en su punto justo, cocido por fuera, pero apenas crudo por dentro.
Ella está lista. Él preparó todo.

La cena transcurrió rápido. El preparó algo moderado y fácil de comer, cosa de llegar rápido al postre. Charlaron de música, viajes, viejos amores. Ella se rió de sus chistes por compromiso. Él la veía más linda. Ella se sintió cómoda como hace mucho no lo estaba. Él lo tenía todo pensado.

Ella probó el postre.
Algo empezó a manifestarse dentro de su cuerpo. El chocolate parecía frío y caliente a la vez. Con la segunda cucharada una sensación extraña ocurrió en la punta de sus dedos. La tercera hizo que se aceleraran las pulsasiones, sus púpilas se dilataran, llego a sudar un poco.
Recordó una voz diciendo: ¨el chocolate estimula la sensación de euforia, y aumenta los sentimientos de amor y romance.¨
Definitivamente algo le estaba pasando. Ella lo miró directamente a los ojos.
Se miraron intensamente. Las palabras sobraban hace rato. Él se acercó cada vez más, ella cada vez más confundida tomo otra cucharada y cuando levanto la vista, sus bocas estaban cercanas.
Los nervios, o quizás la confusión, o seguramente las dos cosas, hicieron que ella se levantara, pidiera disculpas y saliera a la calle, todo antes que él se diera cuenta lo que había ocurrido.

Ella, decidió hacer el postre en su casa. Sola, para ver si revivía ese revoloteo que sintió esa noche y confirmar así la teoría sobre los efectos del chocolate o ver si era que algo le estaba pasando con él.
El postre se llamaba “volcán de chocolate”. Después averiguando descubrió que su verdadero nombre es “fondant au chocolat”, un tradicional postre francés.

Ella empezó batiendo a blanco 6 huevos con 130 grs de azúcar. Él seguía tratando de entender lo que había pasado, revisando cada paso de su receta. ¿Qué había salido mal? Ella puso el chocolate y la manteca a baño maría. Él llamo a un amigo, y le contó lo sucedido buscando un consejo. ¿qué debería hacer? Ella sintió una especie de cosquilleo recorriendo su cuerpo cuando el chocolate empezó a despegar su dulce aroma. No era igual de intenso que en la cena, pero algo había empezado a suceder. Él llamo a una amiga, le contó lo sucedido, en busca de un consejo. ¿Qué debía hacer? Ella vió como de a poco empezaron a mezclarse los colores, se empezó a divertir. A ver como las diferentes texturas se juntaban para formar una nueva. Él decidió darle un tiempo. Ella se dio cuenta de que estaba hecho por que al pincharlo con un palillo este salió un poquito húmedo.
Lo acompaño con helado de pomelo, lo comió apenas salió del horno, como debe ser, sino pierde la gracia.
Lo probo. Se dio cuenta en la primera cucharada. Esta vez no dudo. Lo llamó. Quedaron en verse esa misma noche. Colgó el telefono y empezo a depilarse. Por las dudas.




Foto: Cintia Saul.

AMASA EMOCIONES.

Era un día gris.
En realidad no llegaba a recordar el exacto color del cielo, tal vez algún rayo de sol se asomaba, pero para Ema, definitivamente era gris.
Una extraña mezcla de sentimientos convivían en su cuerpo, no lograba descifrar cuál prevalecía sobre los demás. Necesitaba definir su estado anímico del día. Era confuso. Era gris.
No podía quedarse quieta, necesitaba hacer algo con todo lo que tenía adentro, debía canalizarlo, pero ¿cómo? El no entenderse del todo le imposibilitaba decidir que rumbo tomar. Se tiro en la cama. Prendió la tele.

Cambiaba de canal, esperaba dos segundos y volvía a cambiar. Sin siquiera saber si le interesaba lo que había. Se detuvo cuando vio a unas manos robustas amasando sobre una fría mesada de mármol. La fuerza y pasión que ponían en cada uno de sus movimientos le llamó la atención. Empezó a sentir la conexión que tenían esas manos robustas con su masa, como se iban hundiendo en la preparación. De repente, las manos tomaron la masa y empezaron a dar fuertes golpes contra la mesada. ¿Qué querría decir eso? Parecía estar enojado, desquitándose de algo. Luego al escucharlo aprendió que para que ese futuro pan tenga la textura perfecta necesitaba de algunos buenos chirlos.
Ema encontró que hacer. Iba a amasar un pan por primera vez en su vida.

Quería sentir esa conexión con la masa, quería involucrarse, ser parte de ella, agregarle su condimento, su pizca de ser.
Tomo nota de la receta y empezó.
Armó un volcán con harina y lo ahueco en el medio. Luego colocó en el centro la levadura previamente hidratada en agua tibia y una nada de azúcar, agregó medio vaso más de agua tibia y dos cucharadas de aceite de oliva. Espolvoreó los bordes del volcán con sal y algún que otro condimento que encontró por ahí. Empezó a desarmar el volcán, de adentro hacia fuera, integrando los ingredientes líquidos con los secos. Su mano actúaba como un remolino. A medida que la preparación lo pedía, le echaba más agua si era necesario.

Cuando empezó a amasar recordó al señor robusto y le puso el mismo ímpetu. Empezaba a sentirla, empezó a sentir esa sensación que pudo percibir a través de la pantalla. Amasó por diez minutos. Es totalmente necesario amasar un buen rato, pensó. Luego empezó con los golpes. Golpeaba, golpeaba, amasaba. Amasaba y golpeaba contra la mesada otra vez. Sentía que con cada golpe que daba iba soltando todos y cada uno de los sentimientos molestos que daban vueltas dentro suyo. Luego volvió a amasar. Dejó leudar la masa sobre una tabla de madera, tapada con un repasador durante unos minutos, hasta que dobló su volumen. Luego la aplasto, estiró y colocó los ingredientes que tenía a mano, en este caso aceitunas fileteadas con ajo, romero y nueces picadas. Las puso en el medio de la masa, la enrollo y armó un bollo. Lo colocó en una placa aceitada y empezó a aplastarlo para que este tome la forma rectangular de la placa. Lo llevo a un horno moderado por treinta/cuarenta minutos. Ya se sentía conectada con otros sentimientos, sentía un libre fluir dentro de su cuerpo, una energía que renacía, que se liberaba. Empezaba a percibir los rayos de sol de ese día gris.

Una vez listo convirtió al pan en focaccias. Espero que se enfríe, lo corto en finas rodajas y las tostó. En ese momento sonó el timbre. Eran su hermana y el novio. Recién llegados del cine, risueños y enamorados. Mientras ellos contaban lo hermosa que había sido la película. Ema les ofreció de su pan. La parejita de tórtolos solo interrumpían su relato para besarse o comer. Sin darse cuenta, entre los dos se comieron todo el pan. Ema ni llego a probarlo. El relato de la película estaba llegando a su parte crítica cuando algo en el aire comenzó a cambiar. Su hermana y su cuñado empezaron a sentir una extraña mezcla de sentimientos conviviendo en su cuerpo. Ya no había tanta alegría en el ambiente. Empezaron a discordar sobre detalles de la película, luego surgió una discusión sobre el arte contemporáneo, seguido de una escena de celos. El cuñado de Ema decidió irse. Dió un portazo, por las dudas.

Cuando Ema le preguntó a su hermana que le pasaba ella solo contestó:
¨No se que me pasa. Venía de un hermoso día, pero de un momento a otro, todo está mal, todo está gris.¨




Fotomontaje: Malena Soto.

ALIVIO CREMOSO.

¿Cómo reconfortar el alma cuándo duele tanto?
Ese dolor tan sutíl pero tan intenso a la vez.
Lo localizo, sé donde está pero cuando quiero atraparlo para abrazarlo y calmarlo se escapa en forma de lágrimas, gritos o actos impulsivos que pasan el filtro de lo normalmente permitido por mi “yo”.
Así se sentía Raquel. Hace más de un año.
Como buena Ingeniera Química que es, se le ocurrió que a través del calor podía disolver aquella profunda dolencia. Al entrar en contacto con altas temperaturas podría llegar a producir una reacción química que la haga evaporarse.
¿Y si le pongo un paño caliente como cuando duele el pecho? ¿Aliviará?, pensó. Probó y no, el calor no llegaba a sobrepasar su dermis.
El dolor seguía ahí. Firme.
Mirándola directo y fijo a los ojos.
Trayéndole imágenes que lo hacían crecer cada vez más y más.
Necesitaba alejar ese dolor de su alma, quería liberarla, dejarla volar nuevamente.
Se cansó y decidió desafiarlo.
Se paró frente a él y lo enfrentó: Quiero conocerte, saber todo de vos, aceptarte dentro mío y una vez que te tenga asumido te voy a vivir más intensamente que nunca. Te voy a sentir en cada parte de mi cuerpo, hasta voy a dejar que te diviertas un buen rato con mi mente. Y cuando estés cansado de tanto explorarme se que vas a rendirte y finalmente desaparecer.
Fue a la biblioteca de su querida facultad y revolviendo entre viejos libros llenos de infinidad de fórmulas descubrió un antiguo texto que se llamaba “Química para sentir”, eso era lo que buscaba, alguna vez había oído hablar de aquel libro del cual tantos incrédulos se reían.
Buscó en la “D” de Dolor y encontró la receta de una sopa. Decía actuar a modo de pócima mágica que al ingerirla iba al centro del dolor, lo atrapaba, se fundía con él y lo llevaba a través de su caudal a recorrer todo el cuerpo. Exactamente la teoría que había estado imaginando días atrás.
En una gran cacerola de hierro hirvió en agua, zapallo en trozos (calabaza no, zapallo), puerro fileteado, un diente de ajo aplastado, algunos cubitos de verdura y una ramita de canela. Estuvo a fuego moderado durante casi una hora, agregando agua cuando la preparación se lo pedía. Un importante humo lleno de aromas, empezaba a surgir de la cacerola. La fragancia tan particular de la canela, dulce pero confusa, la empezó a introducir en un estado muy particular.
Una vez lista, la proceso con una picadora eléctrica para darle una textura cremosa. Podía agregarle un chorrito de crema de leche para que quede más untuosa aún, pero prefirió saborear los ingredientes en su estado natural.

Se sentó frente a su ventana y empezó a tomarla.
La sopa empezó a recorrerla. Pasó a través de su garganta produciendo una leve sensación de cosquilleo. Bajo hasta el pecho, sintió un fuerte golpe, tan fuerte que tuvo que esperar un poco para dar otro sorbo. Sintió un intenso calor, se llevo la mano al pecho para aliviarlo, la quemaba por dentro. Evidentemente la sopa se había encontrado con el dolor. Sintío esperanza. La mera hipótesis de que el dolor se vaya, la hizo creer que el dolor estaba pasando. Dió un segundo sorbo, esta vez más grande.
Calor, intensidad, fuerza, todo eso la recorría por dentro.
Alivio! El dolor pasó. Pero al instante siguiente, sorprendentemente estaba ahí nuevamente. Intacto. Presente. Fue tan sólo una pausa. De a cucharadas fue intentando matar algo inútilemente. Es que con cada cucharada se sentía mejor, hasta que su boca se vaciaba de sopa y el dolor volvía. Intacto. Presente.
¿De qué sirve el antídoto si sólo cura un instante?
¿Vale la pena tanto trabajo para tan poco alivio?
Si es tan efímero que casi no dura, ¿es realmente un antídoto?

Todas estas preguntas sonaban en su cabeza cuando terminó su sopa y puso a hervir una gran cacerola de hierro, zapallo en trozos (calabaza no, zapallo). Y continuaban ahí cuando pensó que podía agregarle un crema de leche, pero prefirió saborear los ingredientes en su estado natural.
Pues cucharada a cucharada, aunque sea por un segundo, el dolor desaparecía.




Ilustración: Renato Lopes.

AMIGAS.

Jueves
Como todos los jueves, ella se junta a cenar con sus amigas.
El ritual que no se hace rutina. Un grupo de chicas que aleatóriamente van de casa en casa, pasandose la responsabilidad de ver quién cocina o quién consigue el mejor delivery.

Son las 3 y 25 de la tarde, momento en que, sin saberlo, todas las que hoy van a ser invitadas están pensando lo mismo: ¨ - No voy a caer con las manos vacías, qué llevo? Postre? No, haber si justo ella se rompe toda haciendo su tiramisú y yo le caigo con helado, sacándole protagonismo, me sentiría como el culo. Mejor un vino.
Vino? Todas van a llevar vino y siempre terminamos medio en pedo recordando las situaciones que su “ocasional” consumo en exceso nos llevó a sobrellevar. Si no llevo ni postre ni vino, que llevo? Pan? Entro con 2, 3 panes lactales abajo del brazo, cualquiera. De última llego temprano, veo que falta y me mando una corrida al super. Eso.
Eso es caer con las manos vacías. Má si, llevo un vino, pero Rosado, así me hago la distinta. ¨

Son las 6 y 35 de la tarde. Mientras todas están saliendo a comprar vino rosado Cecilia, está lidiando con problemas mayores.
-¨ Vienen las chicas a comer a casa. Qué hago? Quiero que sea algo rápido de hacer por que llego tarde del laburo, pero a la vez quiero dedicarle y aportarle ese gustito diferente, decirles lo mucho que las quiero con la comida. Cada día estoy más cursi, tengo que parar de leer tanto Coelho.¨

Cecilia piensa. Recuerda la propaganda, de Hellmans pero sabe que una cuchara de mayonesa no le va a resolver nada! Se le vienen a la cabeza todos platos básicos: fideos, arroz, arroz con fideos. Empieza a jugar con su imaginación y busca qué toques diferentes le puede aportar. Decide ir hacia los sabores fuertes, definidos, pero no invasivos, con algo tan tradicional como pollo, arroz y verduras. Una especie de mezcla de pollo thai, naturista pero llenador a la vez, que las deje de cama, total es jueves y de invierno (esa movidita de salir en la semana ya fue!)
En el fondo, tiene la esperanza de que alguna de las chicas llegue más temprano para compartir el momento mágico de la preparación, o en otras palabras: ayudarla a cortar las ¨fucking¨ verduritas.

Son las 8 y 23 de la noche. Cecilia está eligiendo las verduras. Berenjenas, morrones, zapallitos zuccinis, zapallitos redondos, zanahoria, cebolla, puerro, verdeo, champignones, echalotes y lechuga. Mira la lechuga y piensa: ¨ En esta receta no pega ni en pedo.¨ y la vuelve a su lugar.

De las berenjenas y el zuccini usa la cáscara con la primer capa de “carne”, por que le da color y tiene más gusto. Sabe que lo otro sirve si necesita hacer más volumen. En paralelo hierve 1/2 taza de arroz yamani por persona con su doble de agua. Le agrega un caldito de verduras y un ajo "ecrasée" como dirían los grandes chefs, que no es más que un ajo sin cáscara aplastado con el lado del cuchillo. Para que empiece a tomar personalidad le pone un pedacito de jengibre.
Corta las supremas de pollo en tiritas cortas. Sonríe recordando la discusión que tuvo con el carnicero. Ella pidío pechuga deshuesada y él la quería engañar con carne para milanesas. Justo a ella?!

Ahora agarra un wok. Podría saltearlo en una sartén, hasta una buena cacerola, pero el wok queda divino.
Empieza a saltear las verduras, las incorpora de a una, siguiendo un orden riguroso que sería más o menos así: primero la cebolla, después la zanahoria, los morrones, la berenjena, los zapallitos, y los champiñones (sabe que lo ideal es saltear los champiñones aparte y sin sal, para que queden más crocantes, pero le da paja).
Agrega un poco de sal a las verduras a medida que se van salteando (en la jerga gastronómica se le dice “sudar” aunque suene medio asqueroso) y las deja aparte, para que no estén del todo cocidas. Saltéa el pollo hasta que está blanco sin llegar a que quede dorado porque se seca, lo pasa con las verduras y continúa la cocción, pero apenas. Ya se siente un super cheff, tanto que se da el lujo de agregar un chorro de vino blanco. Para darle una onda y de paso que se levante todo lo que queda pegado en la sartén.

Un humo se adueña de la cocina y pone todo en peligro. Cecilia entra en pánico. Está llamando para encargar dos grandes de muzzarella cuando el humo pasa y el alcohol se evapora.
El arróz está listo: el grano no tan blando, medio durito, a punto como quien diría. Lo mezcla con las verduras y el pollo cocidos. Ralla jengibre pelado y lo agrega junto con el jugo de 1 limón. Mezcla, mezcla, mezcla, con el fuego en mínimo. Sólo le resta sumar, cilantro picado y maníes pelados.

Para festejar que todo va bien se abre una cerveza.
Quedaría fashion que se abra un vinito, pero sabe que con este plato el vino no va.
Son las 9 y 15 de la noche.
Suena el timbre. Llegan sus 4 amigas.
Cada una con su sonrisa y su botella de vino rosado.




Ilustración: Anita Fanelli.